酱油与食醋，是每个家庭每个人每天餐桌上的必备品。近来有许多群众反映，自己买回的酱油与食醋质量太差。那么，西安酱醋供应的现状怎样？存在哪些主要问题？怎样才能提高酱醋质量，让群众安全放心地食用？带着这些问题，记者对西安的酱醋生产、供应等情况进行了调查采访。
酱醋生产与供应堪忧
据了解，西安的酿造、调味品行业自开放后，由于门槛低、投资少、技术含量不高，生产工艺简单，许多农村小作坊一拥而上。调味品产业现仅存国有西安市酿造公司一个厂家。其余147家均属10人以下的小作坊，呈现出小、散、乱、弱态势，至今仍沿用上世纪60年代的“低盐固态”发酵工艺，生产低档及等外次酱油、醋。多数不具备生产条件和酿造能力，很难保障安全、卫生生产。郊区县、城乡结合部还有相当数量的游击小作坊用酱色加盐水兑制“酱油”；用工业冰醋酸兑制食醋；用低价销售低质酱醋的情况时有发生。消费安全让人担忧。目前，西安市内超市、大商店出售的酱醋质量基本合格，而农贸市场劣质与合格产品参半，尤其是农村至今普遍食用8角钱1公斤的劣质酱油醋，消费安全要令人担忧。据市政协委员的调查，目前，西安标准酱醋年生产能力仅为1万吨。这与我国酱醋年产量500万吨相比，仅占0.2％，也只占西安年总消费量的1/4。记者走进商场超市，看到生抽、老抽、陈醋、米醋等应有尽有，琳琅满目。但西安市场90％的瓶装、50％的袋装和散装酱醋为外埠产品，而且在全国调味品50强企业中，西安企业榜上无名。
小作坊酱醋问题不少
记者在调查中了解到：目前酱油食醋生产存在的主要问题是：其一，酱油氨基酸态氮和微生物不合格。食醋的主要问题是总酸和微生物不合格。这是由于小企业、小作坊的发酵和杀菌设备、设施工艺简陋以及发酵的时间短或原料低劣所造成的。而西安目前酱油、食醋生产加工企业95％以上是小企业、小作坊。这是市场酱醋质量低的主要原因。其二，生产技术含量高低跨度大，良莠不一。目前，上规模的厂家已用现代微生物技术生产，而简陋的传统手法亦能生产。但质量的差别，消费者又难以分辨。现在仍然有大量农村小作坊式的生产，且以劣质并低于规模厂家产品数倍的价格浸漫市场，而规模厂家都因设备投资大、耗能高、工艺复杂、生产周期长，产品好而价格高。在重价格而忽视质量的竞争中常常陷入困境，长期在亏损中维持生计。在市场竞争中本应是强者兼并弱者，大者胜于小者，而西安酿造行业却是小者合围，大者困之，出现了弱者未作强，强者反而弱的怪现象。依靠小作坊去承担大部分市民调味品供应，不仅缺乏社会效益，也导致产品质量整体下滑。最终的受害者只能是广大市民。其三，产品成本增大，规模厂家无利可图。酱油、食醋的生产投入高、产出低、产品生产周期长，且机械设备管道腐蚀大，使用寿命短，更换快。加之，水、电、原料、燃料价格上升，卫生条件、生产环境日趋规范，并向医药生产环境靠近，生产成本日益加大，企业长年处于无利（微利）运转状态，又缺乏外来资金支撑，从而导致这一行业萎缩。据有关专家介绍：当前建一中型标准化酿造厂，起码需要3至4千万元，又因其产品高盐、高酸，致管道腐蚀加快，一些设备三五年内便要更新。而醋的酿造亦要几十天周期，酱油短则两月，长则半年才能生产一批，且现在和今后相当长的时间内，因国情、社情与民心，我们不能大幅度提高酱油、食醋的价格，这种潜损失只能由企业承受。销售毛利难以提取设备折旧，使投资者望而却步。因此，多年来，酱醋生产也多次列入政府招商引资项目，可始终无人问津。卫生部颁布《铁强化酱油项目实施行动计划》，将要在五年内，使铁强化酱油的覆盖人群扩大到3.6亿。今年将在西安选点推行，酱醋企业将又一次面临设备改造、技术更新、产品升级换代的挑战与考验。规模企业的难度可想而知。
扶重点扭转小散乱弱
近年，西安市委、市政府对关系群众生活的酱油、食醋等调味品的生产和消费安全高度重视，不仅对生产与市场供应给予政策倾斜与资金扶持，还积极引导和协助专业从事酿造调味品生产厂家整合内部资源，盘活存量资产，努力建设西安酱油、食醋生产基地。但在此基础上，首先，还应将放心调味品纳入市上的“食品放心工程”活动中，大力整顿和规范酱醋等调味品市场，尤其要加大对郊县乡镇和城乡结合部酱醋等调味品小作坊的整顿与规范力度，定期对调味品进行检查，并公布合格与不合格产品的详细结果。对外地生产销售的调味品进入西安销售实行严格的准入制度。其次，应大力扶持酱醋重点生产建设项目，彻底扭转酱醋行业小、散、乱、弱的现状，并由政府牵头，组织经委、财政、农业、技术监督、卫生、商贸等相关部门举办“酱醋生产专题研讨会”，广泛听取各方面人士和专家的意见，共同研究解决酱醋产业生产经营中的相关问题。另外，因酱醋行业微利，社会投资少，但又事关国计民生，关系到群众“菜篮子”及食品安全，是一项“民心工程”。政府应从工业发展准备金、农林菜篮子基金、副食品风险基金中各支付一部分，支持酱醋生产基地建设。同时，应走出去开展调研，借鉴北京、上海、重庆、广州等城市扶持、发展酱醋产业的先进经验，结合实际，制定西安乃至全省各市酱醋产业发展规划，切实把关系到群众日常生活的酱油、食醋生产搞好。
加大检查监督保安全
记者从市质量技术监督局获悉：今年，西安将全面加强对酱油、食醋等生产企业的监管，包括构建立方体式打假网络，整顿和规范生产行为，确保酱醋的食用安全。市民如发现劣质酱油、食醋可拨打“12355”质量技术监督特服电话，进行投诉举报。同时，市质监局决定，严格实施市场准入制度，从源头把好食品质量安全关，加强管理与抽查，对其实行动态监管；定期向社会公布检验结果，构建立方体式打假网络，严厉打击劣质酱油、食醋的黑窝点，完善区域打假执法责任制，实行专项整治。对小作坊进行拉网式排查，有条件改造的要帮助其升级申请准入，对相对集中连片生产企业，要试行联营联办等方式疏导升级。并在社区中开展“质量进社区、服务千万家”活动，及时将抽查不合格的酱油、食醋在媒体上曝光。